Karbonat
Doğada birleşik halde deniz ve kaya tuzlarında çok yaygın olarak bulunur. Tuzlu bir tada sahiptir. Pasta, kurabiye, ekmek ve benzeri hamur işlerini pişirmede dünya genelinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yemek sodası adı ile de anılır.
Kabartma Tozu
Kabartma tozu ise karbonatın da içinde olduğu bir karışımdır. Kabartma tozu, sodyum bikarbonatın yanı sıra, nişasta gibi bir kurutma ajanı ve asit ajanları içerir.
Karbonat ve Kabartma Tozu arasındaki farklar:
Aslında Karbonat ve Kabartma Tozu her ikisi de mayalı ajanlardır. Bunlar sıkışmış karbondioksit’in serbest kalmasıyla, hamurun kabarmasını sağlarlar. Karbonatın bunu yapabilmesi için başka asitlerle reaksiyona girmesi gerekir. Karbonat yoğurt, sirke gibi asit içeriği olan malzemelerle hazırlanan tariflerde kullanılır.
Kabartma tozu karışımında hızlı ve yavaş reaksiyona giren iki çeşit asit bulunur. Yavaş reaksiyona giren asit, hamurun ısıya maruz kalması ile reaksiyona girerken, hızlı reaksiyona giren asitler oda sıcaklığında gerçekleşir. İşte kabartma tozu bu iki asit türünü de ihtiva etiği için çift etkili olarak anılır. Çünkü bu çift etkinin doğası, karbondioksit kabarcıklarının pişirme işleminin farklı aşamalarında oluşmasına neden olur. Bu yüzden kabartma tozu kullanıldığında kabarmanın bir bölümünü dışarıda gerçekleşirken, büyük bölümünü fırında gerçekleşir.
Pişireceğiniz ürünün nasıl bir tat ve dokuda olmasını istiyorsanız ona uygun olan kabartma ajanını seçmeniz gerekir. Daha güçlü bir baz olan karbonat, acımsı bir tada yol açabilir. Kabartma tozu ise bir karışım olduğundan, hamur işleri üzerinde daha nötr bir tada yol açarlar.
Neden bazen ikisi birden kullanılır? Örneğin pişireceğiniz kekin sünger kek gibi kabarmasını ve aynı zamanda sade kurabiye gibi hafif kahverengi olmasını isteniyorsanız malzeme listesinde her ikisine de yer vermeniz gerekir.Sonuçta doğru ve yanlış diye birşey yok. Yemek pişirme, mutfak kimyasının da yardımı ile sınırsız yaratıcılığın mümkün olduğu bir sanat alanıdır.
Kaynakça
Çolak, M. (2018). Kabartma tozu ve karbonatın işlevi ve kullanımı. Gıda ve Hayvansal Üretim, 6(1), 91-99.
Yıldırım, H., & Sayın, B. (2018). Kabartma tozu ve karbonat: Kullanım amaçları, bileşenleri ve etkileri. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 75(4), 413-421.
Dönmez, N. (2020). Kabartma tozu ve karbonatın işlevleri ve gıdalardaki etkileri. Gıda ve Sağlık Bilimleri Dergisi, 9(3), 265-277.
