Çok fazla kafa karışıklığı ve yanlış bilgi olduğunu düşündüğümden uzunca konuşalım istedim. Pekmezin çok yararlı olduğu konusunda hemfikiriz ancak burada önemli olan pekmezin elde ediliş biçimi, depolanması ve sonrasında tüketim biçimi. Pekmez, birçok meyveden yapılabilir. Yapısında %50-80 arasında şeker bulunur. Pekmezdeki tehlike üretimi sırasında açığa çıkan HMF’den kaynaklanmaktadır.
Aynı şekilde balda da hmf oluşumundan bahsetmiştik. Peki ne bu HMF?
Şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri esnasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelen kimyasal tepkimelerle hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır. Uluslarası Kanser Araştırma Ajansı, HMF’yi “insanlar için muhtemel kanserojen ’’olarak sınıflandırmıştır. İnsanlar için toksik ve karsinojen bir maddedir.
Yüksek oranda tüketimi tümör oluşumuna da, neden olabilmektedir.
HMF’nin yüksek derişimlerinin toksik etkisinin yanı sıra, genotoksik etkileri, üst solunum, göz ve deri gibi membranlara tahriş edici özelliği vardır. Bu konuda Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100 mg/kg’a kadar HMF miktarına izin verilmektedir. Peki, açık kazanlarda yapılan pekmezlerde ne kadar HMF oluşuyor dersiniz?
Yapılan çalışmalarda, vakum altında üretilen%76 suda çözünür kuru madde içerikli pekmezde 35,25 mg/kg HMF oluşurken, açık kazan yöntemine göre 681,40 mg/kg HMF değeri oluşmaktadır. Bu yüzden açık kazanlarda geleneksel yöntemlerle yapılan pekmezler yerine güvenilir markaların vakum altında düşük sıcaklıkta ürettikleri pekmezleri tercih etmeniz daha sağlıklı olacaktır.
Aynı şeyi bal içinde konuşucak olursak Balda HMF, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde 40 mg/kg a kadar izin verilmektedir . 2010 yılında 35-45-55-65 ve 75 derecelerde 24 saat bekletilen ballar üzerine yapılan bir çalışmada, tüm örneklerde de 65 dereceyi geçtikten sonra HMF miktarının izin verilen limitleri aşmaya başladığı gözlenmiştir. Yani sağlıklı diye lense edilen içinde bal ve pekmez olan tarifleri yaparkende dikkatli olunmalı yüksek sıcaklıklar bu gıdalara uygulanmamalıdır.
Kaynakça
1. https://www.formeo.com.tr/makale/dikkat-hmf#:~:text=Pekmez%3A%20Geleneksel%20besin%20maddelerinden%20olan,kadar%20HMF%20miktar%C4%B1na%20izin%20verilmektedir.
2. https://www.researchgate.net/publication/350440226_Gidalarda_Hidroksimetilfurfural_HMF_Olusumu_ve_Insan_Sagligi_Uzerine_Etkisi
3. https://polen.itu.edu.tr:8443/server/api/core/bitstreams/c0ab7b5c-13e5-47a4-a385-47023e4586de/content
4. Nas S., Nas M., Pekmez ve Pestilin Yapılışı, Bileşimi ve Önemi, Gıda, 1987, Kasım-Aralık, 12(6):347-352.
