Birçok kişinin aynı sandığı lor peyniri ve çökelekten bahsetmek istiyorum. İlk bakışta birbirine çok benzese de tat,koku, aroma ve yapılış yönleriyle birbirlerinden oldukça farklılar. Şimdi detaylıca bakalım;
Lor peynir altı suyu kullanılarak üretilen bir peynir türüdür. Serum proteinleri açısından zengindir. Zaten lor peyniri üretiminde peynir altı suyu ısıtılarak bu serum proteinlerinin çöktürülmesi amaçlanır.
Çökelekte ise durum tamamen farklıdır. Süte – yoğurta limon suyu/sirke biri konularak, yayık altına ise hiçbir madde konulmadan kaynatılmasıyla elde edilen ürün süzülür ve böylece hafif ve besleyici bir çeşit peynir elde edilmiş olur. Çökelek bu yüzden süt kesiği olarak da adlandırılır.
Lor peynirinin serum proteinleri açısından daha zengin olduğundan bahsettik bu konuyu biraz açalım, süt içerisindeki proteinlerin %80’i kazein, %20’si serum proteinlerinden oluşur. Serum proteinlerinin esansiyel (insan vücudunda sentezlenemeyen; ancak protein sentezi için gerekli olduklarından dışarıdan diyetle alınması zorunlu olan aminoasitlerdir. eksikliklerinde ciddi rahatsızlıklar ortaya çıkabilir) aminoasit içeriği yüksektir. Bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler için en uygun protein olduğu belirtilmiştir. Serum proteinlerinin biyolojik değeri yumurta proteinlerinden bile daha fazladır.
Sonuç olarak lor peyniri peyniraltı suyundan çökelek ise sütten – yoğurttan – ayrandan elde edilir. Benim ne tükettiğime gelirsek, lor peyniri kazanıyor çünkü içeriğindeki serum proteini olan peynir altı suyu çok kıymetli bir içerik.(Spor yapan arkadaşlarımız bunu WHEY proteininden dolayı biliyordur eminim)
Kaynakça
– http://www.turktarim.gov.tr/Haber/708/geleneksel-bir-sut-urunu-cokelek-peyniri#:~:text=S%C3%BCt%20kaynat%C4%B1l%C4%B1r%2C%20mayalanarak%20yo%C4%9Furt%20%C3%BCretilir,torbalarda%20s%C3%BCz%C3%BClerek%20%C3%A7%C3%B6kelek%20elde%20edilir
– https://tr.wikipedia.org/wiki/%C3%87%C3%B6kelek
– F. Gür, M. Güzel, N. Öncül, Z. Yıldırım, M. Yıldırım Akademik Gıda 8(1) (2010) 23-31
