Nitrat ve nitrit, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan maddeleridir, bunları İsimleri ile de görebiliriz:
Sodyum nitrat (E251)
Potasyum nitrat (E252)
Sodyum nitrit (E250)
Potasyum nitrit (E249)
Bu maddeler, et, balık, salam, sosis, sucuk gibi işlenmiş gıdalarda sıklıkla kullanılır. Kullanım amaçlarına bakacak olursak; ürünün lezzet ve doku özelliklerine katkı sağlar. Koruyucu ve anti bakteriyel amaçlıdır. Ayrıca oksidatif acılaşmayı da engeller. Parlak kırmızı rengin oluşumunda rol oynarlar. Nitrit; Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ve Clostridium perfringens gibi patojen mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyal etkiye sahiptir.
Şimdi zararlarından bahsedelim.
Nitrat, hemoglobin ile birleşerek methemoglobin oluşumuna neden olur. Methemoglobin, oksijeni dokulara taşıyamaz ve bu nedenle kansızlık, nefes darlığı ve baş dönmesi gibi sorunlara yol açabilir.
Nitrit, mide ve bağırsaklarda nitrozamin adı verilen kanserojen bileşiklerin oluşumuna neden olabilir. Nitrozaminlerin kanserojenik etkiye sahip olduğu birçok araştırma ile kanıtlanmıştır. Nitrozaminlerin oluşumu için, nitrit, mide ve bağırsaklarda bulunan proteinler veya amino asitler ile reaksiyona girmelidir.
Benim tavisyem sucuk,salam, sosis gibi nitrit-nitrat katkı maddelerinin sıklıkla tercih edildiği gıda ürünleri alınırken kesinlikle etiket okuması yapılarak alınması yönünde
