Glikoz şurubu, nişastanın asit veya enzim ile parçalanması sonucu elde edilen şeffaf akıcı bir yapıdır.
Gıda firmalarının glikoz şurubu kullanma nedenlerinin başında hem sofra şekeri olan sakkarozdan daha tatlı olması hemde maliyetinin düşük olması gelmektedir.
Glikoz şurubu şekerleme, reçel, bal üretimi yapan fabrikalarda kristalleşmeyi önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Bu sayede raf ömrü ve tekstür özelliği artmaktadır.
Glikoz şurubu mısır şurubu olarak da bilinmektedir. Mısır şurubu eklenen gıdaların fazla tüketimi, araştırmalar sonucunda diyabet, obezite, kalp sorunlarına neden olabileceği vurgulanmıştır.
Ürün etiketlerinde glikoz şurubunun yanında yüksek fruktozlu mısır şurubuna (HFCS) rastlamak mümkündür.
Fruktoz, hem adenozin trifosfat (ATP) tüketimine bağlı akut etkilerle hem de ürik asit sentezini uyararak kronik etkilerle ürik asidi arttırmaktadır. Ürik asit oluşumuna neden olan tek doğal şeker früktozdur . Bu durum beraberinde sağlık problemlerini de getirmektedir.
Son yıllarda elde edilen araştırma sonuçları yüksek fruktoz alımını, hipertansiyon, obezite, metabolik sendrom, diyabet ve böbrek hastalıkları, karaciğer yağının artması gibi sağlık problemleri ile ilişkilendirmiştir.
Bu bilgilere ek olarak yüksek fruktoz tüketimi karaciğer metabolizmasında glikoza kıyasla kısa ve uzun vadeli etkilere yol açabilmektedir. Bu sebeple fruktoz tüketimini sınırlı seviyede tutmak önemlidir.
Glikoz şurubu ise baklava gibi şerbetli tatlılarda, sütlü tatlılarda, reçellerde, keklerde, alkollü ve alkolsüz içeceklerde ( Fermantasyona uygun olduğundan dolayı bira gibi alkollü içeceklere fermantasyon sırasında ilave edilerek kullanılır.), mayonez ve ketçaplarda, şekerlemelerde, fırıncılık ürünlerinde, salata sosları ve dondurmalarda ( Glikoz kristalleşmeyi engellediğinden dolayı dondurmalardaki pürüzsüz kıvam eldesini sağlamada yardımcıdır.) kullanılır.
Alınan her ürünün etiketine bakmaya özen gösterilmelidir. Ürünün glikoz ya da fruktoz şurubu içerdiğini gösteren yazım şekilleri şu şekildedir;
🍯Glikoz şurubu🍯Glikoz-fruktoz🍯Fruktoz-glikoz🍯HFCS,🍯NBŞ (Nişasta bazlı şekerler)🍯Mısır şurubu🍯Şeker(G)
Kaynakça
Yıldırım, F., Güneş, G., & Uçar, G. (2014). Glikoz Şurubu: Üretim ve Özellikleri. Gıda ve Hayvancılık Araştırma Dergisi, 2(1), 39-48.
Özaydın, B., & Özdemir, N. (2007). Farklı Glikoz Şurubu Üretim Yöntemlerinin Kimyasal ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkileri. Gıda, 32(4), 221-226.
Çelik, M. (2008). Gıda Sanayinde Kullanılan Glikoz Şurubu ve Nişasta Bazlı Şekerlerin Özellikleri ve Üretimi. Gıda, 33(5), 283-288.
