Koyunun bölümlerini ve koyun etinin buna göre hangi yemekte, nasıl kullanılacağını görelim:
But
Koyunun arka ayaklarında yer alan parçalara but adı verilir.Yağsız ve yumuşak etli bölümdür. Lezzetli bir kuzu ve koyun eti için but önerilir.
Kol
Koyunun ön bacaklarının üst kısımlarına kol adı verilmektedir.Kaslı ve ince yağ dokularını içeren et türüdür.Tas kebabı ve mangallık et için kuzu ve koyun kol önerilmektedir.
Kaburga
Pirzola ile filetonun tamamı koyun kaburgadır.Bütün göğüs kafesini kapsayan kısımdır.
Pirzola
Koyun sırtının ön parçası pirzoladır.Kalem kalem ayrılan bu et bölümü, ızgara için tercih edilmektedir.
Kelle
Koyunun baş kısmıdır. Genellikle kelle, tütsülenme yöntemiyle pişirilir.Bazı lokantalar kelleyi söğüş olarak da servis eder.Çorba haliyle sık sık tüketilir.
İncik
But ve kol kısmının arkasında bulunan et türüdür.Tandır pişirimi için önerilen incik, kemikli bir yapıya sahiptir.
Paça
Sağlığa olan faydalarıyla bilinen koyun paça, koyunun ayaklarıdır.Temizlenerek haşlama işleminden geçer ve çorba haliyle çok sevilir.Kas ve kemik hastalıklarını önlemek için paça çorbası tavsiye edilir.
Sakatat
Koyun ve kuzunun tüketime uygun iç organlarına sakatat denir.Ciğer, böbrek, dalak ve işkembe gibi organlardan oluşur.Sakatatlar genellikle kokoreç yapımında ve çorbalarda tercih edilir. Sindirimleri bir miktar zordur.
Uykuluk
Koyunun timus ve pankreas bezlerine uykuluk adı verilir.Uykuluk parçasından lezzetli ve özel etli tarifler hazırlanır.
Kaynakça
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği – Et Teknolojisi Ders Notları
