🥛Uzun Ömürlü (UHT) Süt:
UHT süt üretiminde 135-150°C ler gibi yüksek sıcaklıklar uygulanarak süt dayanıklı hale getirilir. Üretimde yüksek sıcaklıklar uygulanmasına karşın süre 3-5 sn. ler gibi kısa olduğu için sütün besin değerinde fazlaca bir değişiklik meydana gelmez.
Örneğin riboflavin, nikotinik asit, pantotenik asit, biotin, A, D, E, K vitaminlerinde kayıplar önemsizdir. Tiamin, B6, B12 vitaminlerindeki kayıplar %10 civarındadır. En çok kayıp %25 ile C vitamininde görülür. Kaldı ki biz sütü, vitamin içeriği için değil, yüksek protein ve kalsiyum içeriğinden dolayı tüketiriz.
UHT süt hem daha uzun süre dayanır hem de üretildikten sonra soğuk zincire ihtiyaç duymaz. Bu nedenle marketlerin raflarında oda sıcaklığında bekletilir. UHT sütlerin raf ömürleri ülkelere göre 2 ile 6 ay arasında değişmektedir. Ambalajı açıldığı takdirde ise, buzdolabında saklanmalı ve 2 gün içerisinde tüketilmelidir. UHT sütler uzun süre dayandığı için Türkiye’de tüketiciler genellikle bu süt içerisinde katkı maddesi olduğuna inanırlar. Halbuki bu yanlış bir inanıştır.
🥛Pastörize Süt
Sütün pastörizasyonunun amacı ; süte bulaşmış bütün hastalık yapıcı mikroorganizmaların öldürülmesini, sütün dayanma özelliklerinin arttırılarak doğal niteliklerinin özellikle de besin değeri ve koruyucu özelliğinin kaybetmemesini ve duyusal özelliklerinde hissedilebilir bir değişiklik meydana gelmemesini sağlamaktır. Pastörizasyon işlemi, çiğ sütün 72 °C’de 15 sn. Süreyle ısıtılıp soğutulması demektir.
Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Raf ömrü ise, buzdolabında saklandığı ve ambalajı açılmadığı takdirde 5 olabilmektedir.Ayrıca bu sütler “günlük süt” olarak kabul edilmekte yani üretimden sonra yazın iki gün, kışın dört gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Süte uygulan işlemler teknolojinin gereği şekilde yapıldığı takdirde, sütün protein, yağ ve mineral içeriğinde önemli değişiklikler gözlenmez.
Kaynakça
Akgül, A., & Karadağ, A. (2019). Pastörize ve UHT Sütlerde Mikrobiyolojik Kalite ve Besin Bileşenlerinin İncelenmesi. Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(3), 1606-1618.
Aslantaş, Ö., & Özkütük, A. S. (2015). Pastörize ve UHT Sütlerin Mikrobiyolojik, Fizikokimyasal ve Duyusal Kalitesinin İncelenmesi. Kocatepe Veteriner Dergisi, 8(1), 31-36.
