Kuruyemiş nasıl ve neden kavrulur?
Kuruyemişler aroma vermesi ve gevrek doku kazanması için kavurma işlemine tabi tutulur. Fıstık haricinde çoğu kabuksuz kavrulur.
Çiğ ve kavrulmuş kuruyemişlerin besin içeriği nasıldır?
1.Kuruyemişler, E vitamini, magnezyum ve fosfor da dahil olmak üzere besleyici vitamin ve mineralleri önemli oranda içerir. Ayrıca antioksidanlar da içerir. Bazı antioksidan türleri kavrulurken bozulur (Antioksidanlar sağlığımız için önemlidir çünkü hücrelerimizi serbest radikallerin zararlarına karşı korurlar.).
Ancak tüm antioksidanlar kavrulurken hasar görmez. Bir çalışma antep fıstığı ve fındıkta bulunan lutein ve zeaksantin antioksidanlarının kavrulma işleminden etkilenmediğini göstermiştir. E vitamini, tiamin ve karotenoidlerin ise kavurma sırasında kaybolduğunu tespit etmiş. Kaybın boyutunun kuruyemişin türüne ve kızartma sıcaklığına bağlı olduğu belirtilmiş.Kavurma sıcaklığının artmasına paralel olarak vitamin kayıpları da aynı oranda artmış.
2. Kuruyemişler, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar bakımından zengindir. Bu sağlıklı yağlar kan kolesterolünü düşürür ve kalp hastalıklarına karşı korur.Çoklu doymamış yağlar kızartmada olduğu gibi ısıya maruz bırakıldığında, hasar görür veya okside olur. Bu, hücrelere zarar verebilecek zararlı serbest radikallerin oluşumuna neden olur.Kavurma işlemini kontrollü yapmak, serbest radikallerin oluşumunu azaltır.
3. Kavrulmuş kuruyemişin zengin lezzeti, rengi ve aroması, Maillard reaksiyonu adı verilen bir kimyasal reaksiyonda oluşan bileşiklerden kaynaklanmaktadır (Bu tepkimeden ekmek kızartmanın –siyah olcak derecede- zararlarında bahsetmiştik). Maillard reaksiyonu, zararlı akrilamid oluşumuna neden olur. Bu maddenin hayvanlarda çok yüksek dozlarda tüketildiğinde kansere neden olduğu bilinmektedir.
4.Çiğ kuruyemişin hiç mi zararı yok, sorusuna gelicek olursak. Çiğ kuruyemişte “Salmonella” ve “E. coli” gibi potansiyel olarak zararlı bakteriler bulunabilir. Bunun nedeni, hasat sırasında kuruyemişin yere düşme ihtimalidir. Bu yüzden bildiğiniz yerlerden almanızda yarar var J Benim tercihimi sorcak olursanız ben çiğ kuruyemiş tüketmeyi tercih ediyorum.
Kaynakça:
Nuts for Life: https://www.nutsforlife.com.au/
Bolling, B. W., Chen, C. Y. O., McKay, D. L., & Blumberg, J. B. (2011). Tree nut phytochemicals: composition, antioxidant capacity, bioactivity, impact factors. A review of the evidence. Journal of Food Science, 76(9), R164-R173.
Antioxidant Properties of Roasted Whole-Grain, Oilseed and Nut Snacks
and Effect of Roasting Process on These Properties – https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/796124
