Çiğ ya da Ambalajlı süt hangisini almalıyız ?
Evet bu gün haftalardır konuştuğumuz, çiğ süt mü hazır süt mü almalıyız konusunu detaylıca konuşalım istedim.
Çiğ süt tüketiminin salgın hastalıklarla ilişkili olduğu biliniyor. Çiğ sütün bakteriyel enfeksiyon açısından önemli bir risk taşıdığını ve çiğ sütün, pastörize süt ile karşılaştırıldığında fazladan bir besinsel faydası olduğuna dair açık bir kanıt olmadığını gösteriyor. Ülkelere göre çiğ süt mikrobiyal yükü değişiklik gösterse de, Ankara’da yapılan çalışmaya göre satılan sokak (açık) sütlerinin hepsi kabul edilemeyecek düzeyde bakteri barındırıyor.
Ayrıca çiğ süt satımında yapılan bir çok hilede mevcut en çok yapılan hilelerin başında süte su karıştırılması geliyor. Hijyenik ortamda üretilmeyen ve bozulmaya çok yatkın olan çiğ süte karbonat ( soda), antibiyotikler, kloroform gibi bazı maddeler karıştırılıyor. Sütün yağının alınıp, yerine bitkisel yağ eklemek gibi numaralr de yapılıyor. Ayrıca koyun ve keçi sütünün fiyatı yüksek olduğu için inek sütüyle karıştırılıp, satılıyor. Endüstride ise fabrika çiğ süt alınırken platform testleri denen bir çok farklı tessten geçerek süt alınıyor.
Evde geleneksel yöntemlerle kaynatılan sütlerde %20-40 arasında vitamin kaybı, karbonhidrat, protein ve yağ oranında önemli değişiklikler ve 24 saat depolama sonrasında vitamin oranında tekrar bir düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Başka bir çalışmada B1, B2, B12 ve C vitamininde %60-100 oranında kayıp, karbonhidrat, protein ve yağ bileşenlerinde ise önemli değişikler gözlemlemiştir. Evde kaynatılan sütlerde ısı ve süre ilişkisi dengelemek ise neredeyse imkansızdır.
Bunun için gıda endüstrisi, güvenli süt elde etmek ve besin değerindeki bu değişikliği en aza indirmek adına yaygın olarak pastörizasyon ve UHT yöntemlerini kullanıyor. Süte, 72-80 °C, 15-30 saniye boyunca (pastörizasyon) veya 135-150 °C, 1-10 saniye boyunca(UHT – Ultra High Temperature) ısıl işlem uygulanmasıyla sterilizasyon işlemi tamamlanıyor (IDF).
Benim tercihim bu gibi bir çok nedenden ötürü her zaman paketli sütten yanadır.
Kaynakça
1. G. Erdal, et al. (2011). Tüketicilerin Ambalajlı Ve Açık Süt Tüketim Tercihlerini Etkileyen Faktörler: Erzincan İli Örneği. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal Ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi. | Arşiv Bağlantısı
2. İ. Şeker. (2020). Elazığ İli Merkez İlçede Tüketicilerin Süt Tüketim Alışkanlıkları Ve Bu Alışkanlıkları Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi. F.Ü.S.B.V.D.
3. E. Onurlubaş. (2016). Tüketicilerin Süt Ve Süt Ürünleri Tüketimini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Ç.K.Ü.S.B.E.D.
4.I. Sestan, et al. (2016). The Effect Of Heat Treatment On The Physical-Chemical Properties Of Milk. Academia Journal of Environmental Science.
5.IDF. Heat Treatment Of Milk – Overview. (1 Ocak 2018). Alındığı tarih:7.12.2022. Alındığı Yer: IDF
6.A. Bezie. (2019). The Effect Of Different Heat Treatment On The Nutritional Value Of Milk And Milk Products And Shelf-Life Of Milk Products. Journal of Dairy & Veterinary Sciences. |
7.F. Melini, et al. (2017). Raw And Heat-Treated Milk: From Public Health Risks To Nutritional Quality. beverages – MDPI. |A. Gennari, et al. (2020). Effects Of Pasteurization And Ultra-High Temperature Processes On Proximate Composition And Fatty Acid Profile In Bovine Milk. American Journal of Food Technology. |
8.J. Whitehead, et al. Recent Trends In Unpasteurized Fluid Milk Outbreaks, Legalization, And Consumption In The United States. (13 Eylül 2018). Alındığı tarih:7.12.2022. Alındığı Yer: NBCI |
9.S. Bahman, et al. Impact Of Household Practices On The Nutritional Profile Of Milk. (1 Ocak 2012). Alındığı Tarih: Alındığı tarih:7.12.2022 Alındığı Yer: PubMed
10.U.S. Food and Drug Administration. The Dangers Of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose A Serious Health Risk. (15 Haziran 2020). Alındığı tarih:7.12.2022. Alındığı Yer: FDA
11.Ç.M.Bakırcı,Çiğ süt mü market sütü mü tercih edilmeli, hangisi daha sağlıklı. (17 Hazıran 2020). Alındığı tarih:7.12.2022. Alındığı yer:
https://evrimagaci.org/market-sutu-mu-acik-sut-mu-hangisi-daha-saglikli-hangisi-tercih-edilmeli-8883
