Evett kurban bayramı için özel postumuz geldiii. Bugün sizlerle etle ilgili bir çok konu konuşacağız, hazırsanız rigor mortisden başlayalım.
Rigor mortis diğer adı ile ölüm sertliği, hayvanın ölümünden kısa bir süre sonra ortaya çıkar ve kaslarda sertleşme meydana gelir.
Bu durum, kaslardaki glikojenin laktik aside dönüşmesiyle oluşan asidik bir ortamın etkisiyle gerçekleşir. Bu haliyle et sertleşir, su tutma kapasitesi azalır, rengi koyulaşır ve sağlıklı olmayan bir hal alır. Bu süreç genellikle hayvanın ölümünden sonra 2 ila 6 saat arasında başlar ve 24 ila 48 saat içinde geçer.
Rigor mortisin geçmesi için etler havalandırılarak 4-6 saat 20 derece gibi bir ortamda bekletilmeli, ardından 16-24 saat buzdolabında dinlendirilmelidir. Sıcak etlerin dinlendirilerek soğutucuya konulması, buradaki en kritik noktadır; aksi halde etin sıcaklığı düşmez ve hala sıcak kalır, bu da etlerin birkaç gün içinde bozulmasına yol açar.
Diğer bir dikkat edilmesi gereken nokta ise bakteri açısından yoğun yüke sahip olan sakat at kısmının en kısa sürede çıkarılıp diğer etler ile temasının önüne geçilmesi gerekmektedir. Ayrıca normal hayatımızda da olduğu gibi sakat at kesilen kesme tahtaları diğer etler için kullanılmamalıdır.
Son olarak etin saklama koşullarına gelicek olursak, buzdolabında kıyma ve sakatat 1-2 gün, kuşbaşı ve biftek 3-4 gün, kemikli et 4-5 gün buzdolabında taze kalabilir. Buzlukta saklanan etlerin tüketim süreleri ise daha uzundur. Kıyma ve sakatat 3-4 ay, kuşbaşı ve biftek 6-12 ay, kemikli et 9-12 ay buzlukta taze kalabilir. Eti pişirerek de buzlukta saklayabiliriz.
Kaynakça
Çetin Ö. ve ark., 2011. Kurbanlık Hayvan Seçimi, Kesim ve Hijyeni. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 37 (1), 63-67.
The Biochemistry of Rigor Mortis and Its Relation to Meat Quality. Meat Science and Applications. 2011;25-43.
Halil Vural – Hacettepe Üniversitesi Et ve Et teknoloji Dersi Notları
